식품 제조 과정에서 발생하는 유해물질

식품 제조, 가공, 조리 중 발생하는 비의도적 생성물질들

김영호 기자 | 기사입력 2020/12/22 [15:04]

식품 제조 과정에서 발생하는 유해물질

식품 제조, 가공, 조리 중 발생하는 비의도적 생성물질들

김영호 기자 | 입력 : 2020/12/22 [15:04]

▲ 음식을 조리하는 과정에서도 유해물질이 발생될 수 있다. 


음식을 더 맛있고 안전하게 먹기 위해 우리는 재료를 튀기고, 굽고 삶는다. 하지만 감자튀김 등에서 아크릴아마이드가 생기는 것처럼 굽고 튀기거나 가공하는 과정에서 의도하지 않아도 인체에 해로운 물질이 생기기도 한다.

 

다환방향족탄화수소류(PAHs)는 식품에 존재하는 탄수화물, 지방 및 단백질을 굽기, 튀기기, 볶기 등으로 조리할 때 생성된다. PAHs 중 가장 널리 알려진 물질인 벤조피렌은 국제암연구소에서 인체 발암물질 1군으로 분류하고 있다.

 

식품의약품안전처의 조사결과 국내 식품섭취를 통한 PAHs의 노출 수준은 안전하게 관리되고 있는 것으로 나타났으며, 다른 나라에 비교하여 낮은 수준으로 나타났다.

 

식약처는 식품에서 PAHs의 생성을 줄이기 위해서는 육류를 조리할 때 굽기보다는 삶는 조리법이 좋다고 밝혔다. 육류를 구울 경우에는 석쇠를 이용한 직화구이보다는 불판을 사용하는 것이 좋으며, 불판은 자주 교환하는 것이 좋다. 

 

또한, 숯불에 육류를 구울 때는 연기 중에 PHAs 함량이 증가할 수 있으므로 연기를 마시지 않도록 주의하고, 지방이나 육즙이 숯에 떨어지지 않도록 주의해야 한다. 

 

이 외에도 육류와 어류를 고온으로 조리하거나 가공할 때 발생하는 유해물질로는 헤테로사이클릭아민류(HCA), 니트로사민 등이 있다. HCA는 육류와 생선을 고온으로 조리할 때 고기의 아미노산이 변성되어 생성되는 물질이다. 이는 조리시간이 길수록 더 많이 생긴다. 

 

니트로사민은 육류와 어류에 존재하는 아민(amine)과 식육제품의 발색제로 사용되는 아질산염이라는 물질이 만나 생성되는 발암물질이다. 따라서 햄, 소시지 베이컨 등과 어육제품, 우유, 유제품 등이 니트로사민 검출 가능성이 높다. 

 

식약처는 2016년 유해물질 64종에 대한 위해평가를 한 결과, 품목 24만건이 모두 안전한 수준이었다고 밝힌 바 있다. 식약처는 “향후 국민 식생활 패턴 변화로 인한 식품 중 유해물질 노출이 증가하지 않도록 5년 주기로 재평가를 지속 실시할 계획”이라고 말했다.

 

[백뉴스(100NEWS)=김영호 기자] 

 

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김영호 기자
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