[먹기 전에 잠깐] 제철에 먹으면 왠지 더 맛있는 음식들, 이유는?

맛-영양 풍부해 먹기에 알맞은 때…손발 꽁꽁 어는 겨울철에는 굴, 홍합, 배추, 무 등이 제철

이동화 기자 | 기사입력 2020/11/26 [10:45]

[먹기 전에 잠깐] 제철에 먹으면 왠지 더 맛있는 음식들, 이유는?

맛-영양 풍부해 먹기에 알맞은 때…손발 꽁꽁 어는 겨울철에는 굴, 홍합, 배추, 무 등이 제철

이동화 기자 | 입력 : 2020/11/26 [10:45]
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한식의 매력은 계절마다 제철을 맞은 식재료의 맛을 풍부하게 살려낸 다양한 음식들을 맛볼 수 있다는 것 아닐까. 봄에는 향긋한 달래와 냉이, 여름이면 탐스러운 매실과 감자, 가을에는 통통한 대하와 게, 겨울이면 아귀와 굴까지, 계절에 따라 맛과 향이 풍부한 재료들을 사용한 우리 음식들이 가득하다.

 

제철 음식으로 만든 요리를 사랑하는 시니어라면, 계절에 꼭 맞는 음식을 먹었을 때 왠지 더 감칠맛이 돌며 맛있는 것 같은 느낌을 받은 적이 있을 것이다. 제철 음식이 더 맛있게 느껴지는 데에는 이유가 있다. 사계절의 변화에 따라 동식물도 변하기 때문이다. 봄철에는 만물이 깨어나 싹을 틔우고, 여름철에는 힘차게 성장한다. 가을철에는 무르익은 것을 거두어들이고, 겨울철에는 다음 봄을 위한 준비를 한다.

 

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‘제철’은 ‘알맞은 시절’을 뜻한다. 음식의 제철은 각각의 계절을 지나 열매가 무르익거나, 살이 올라 영양과 맛이 풍부해 먹기에 꼭 알맞은 때다. 나물은 부드러운 새순이 나는 시기, 생선은 산란기가 되어 통통해질 때, 과일은 열매를 맺는 시기가 제철이다. 또, 너무 크게 자라거나 열매를 맺을 시기가 되면 맛이 없는 채소도 있고, 오히려 산란기가 되면 너무 기름지거나 독성이 생겨 맛이 없는 생선과 어패류도 있다.

 

주로 파릇한 잎이나 줄기를 먹는 음식은 봄이나 여름, 사과·배와 같은 열매나 씨앗류는 가을에 가장 맛이 좋다. 더덕이나 우엉같이 뿌리를 먹는 음식은 가을이나 겨울에 영양분이 가장 풍부하다. 요즘은 하우스 재배 등을 통해 제철이 아닐 때에도 다양한 식재료를 맛볼 수 있다. 그러나 신선도, 맛, 향, 영양분 등이 제철 음식에 미치지 못하므로 계절에 알맞은 음식을 먹는 것이 좋다.

 

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아침저녁 기온이 영하로 떨어지며 본격적인 겨울이 시작된 요즘의 제철 음식은 굴과 홍합, 배추, 무 등이다. 바다의 우유라 불리는 굴은 보통 9월부터 12월까지가 제철이며, 추울수록 알이 통통하게 올라 맛이 좋다. 굴에는 철분과 아연, 칼슘, 타우린 등의 영양소가 풍부하며 요리 과정을 거쳐도 영양소가 파괴되지 않아 다양한 방법으로 요리해 먹을 수 있다. 산란기인 5월부터 9월까지는 독성이 있으므로 가급적 먹지 않는 것이 좋다.

 

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홍합은 10월부터 12월까지가 제철로, 늦겨울에 채취한 것이 가장 맛이 좋다. 칼슘과 인, 철분 등의 영양소가 함유되어 있고, 늦봄에서 여름 사이가 산란기이다. 여름철에는 ‘삭시토신(Saxitoxin)’이라는 독소가 있어 겨울철에 먹는 것이 안전하다. 추운 겨울 따끈한 탕으로 먹어도 좋고, 찌개나 찜, 죽으로도 먹는다. 이외에 꼬막, 바지락, 가리비 등도 추운 계절이 제철이다.

 

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배추는 재배 시기에 따라 봄, 가을, 여름, 겨울배추 등으로 분류한다. 봄 배추는 4월~6월에, 여름 배추는 7월~10월, 가을배추는 11월~1월, 겨울배추는 1~3월에 출하된다. 찬 바람이 불기 시작할 때 나오는 가을배추는 충북 제천, 전북 고창, 전남 나주 등지에서 주로 생산되고, 더 추운 시기에 맛볼 수 있는 겨울배추는 전남 해남과 진도, 제주도 등지에서 생산된다.

 

김장 시기에 주로 출하되는 가을배추와 추위에 잘 견디는 겨울배추는 저장성이 좋고, 속이 둥글게 꽉 차 있는 것이 특징이다. 배추는 뿌리 크기가 작고 줄기가 너무 두껍지 않으며, 겉잎이 짙은 초록색, 속잎은 노란색을 띠는 것을 골라야 한다. 뿌리부터 잎까지 모두 먹는 배추는 한국인의 ‘소울푸드(영혼을 감싸주는 아늑한 맛의 음식)’인 김치를 비롯해 국이나 찌개로도 먹을 수 있으며, 말려서 시래기로 먹기도 한다.

 

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계절에 따라 다른 맛을 느낄 수 있는 무는 겨울철에 가장 달고 단단해 어떤 요리에 사용해도 풍부한 맛을 더해준다. 여름 무는 상대적으로 물러지기 쉽고, 쓴맛이 강해 단맛을 첨가하는 요리에 사용하는 것이 좋다.

 

맛있는 무를 찾으려면 하얗고 윤기가 나며, 단단하고 상처가 없는 싱싱한 것을 골라야 한다. 바람이 든 무는 단맛이 적고 퍼석거리는 식감으로 맛이 없기 때문에 피해야 한다. 무는 부위에 따라서도 맛이 다르다. 단맛이 강한 윗부분은 샐러드나 생채, 아삭한 식감을 가진 중간 부분은 전골이나 조림, 단단하고 알싸한 맛을 내는 뿌리 부분은 무나물이나 익힌 요리 등에 적합하다.

 

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한편, 기온과 습도가 낮은 겨울철에는 식중독 위험을 간과하기 쉽다. 그러나 기온이 낮아도 생존하거나, 오히려 활발하게 활동하는 바이러스와 병원성 세균 등이 있으므로 겨울철 음식 섭취에도 주의가 필요하다.

 

특히, 겨울철에는 기온이 낮아도 오래 생존할 수 있는 노로바이러스로 인한 식중독을 주의해야 한다. 노로바이러스는 오염된 어패류나 채소류 등을 섭취해 감염되거나, 노로바이러스에 감염된 환자의 배설물 등으로 주변 환경이 오염돼 전파된다. 구역질, 복통, 설사 등 경미한 장염 증세를 보이는 것이 특징이다. 노로바이러스를 예방하기 위해서는 손 씻기 등 개인위생 수칙을 준수하고, 음식은 익혀 먹는 것이 좋다.

 

[백뉴스(100NEWS)=이동화 기자]

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donghwa@confac.net
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